Dusičnany

Přirozené podmínky výskytu dusičnanů ve vodách (cca 2 mg/l) byly postupně narušovány růstem lidských sídlištních celků. Nepříznivý stav se však dlouho týkal pouze podzemních vod v koncentrovaných sídlištních celcích. Ještě v roce 1960 bylo konstatováno, že povrchové vody českých zemí, odebírané pro vodárenskou úpravu, obsahují malé množství dusičnanů, které z hlediska zdravotního nepředstavují nebezpečí. V tomtéž roce 1960 byly na vodárenských profilech Vltavy, Jizery a Želivky naměřeny maximální koncentrace dusičnanů kolem 10 mg/l NO₃^-, v roce 1980 byly zjištěny trojnásobky - max. 29-34 mg/l NO₃^-. Spotřeba dusíkatých hnojiv v českých zemích v té době vzrostla čtyřnásobně, ze 100 tisíc tun v roce 1960 na 420 tisíc tun v roce 1980 přepočteno na čistý dusík.

To je vysvětlení dusičnanového problému: hlavní příčinou vysokých koncentrací dusičnanů je intenzifikace (chemizace) zemědělství, jmenovitě vysoké dávky dusíkatých hnojiv. Dusíkatými hnojivy (a dalšími zemědělskými chemickými přípravky) je zasažena celá zemědělská krajina.

Zdravotní nebezpečí dusičnanů (NO_3-) vyplývá z možnosti jejich bakteriální redukce v zažívacím traktu člověka na toxické dusitany (NO_2-). Dusitany se slučují v žaludku se sekundárními aminy přinášenými potravou na karcinogenní N-nitrosoaminy (graf závislosti mezi jejich obsahem a výskytem rakoviny žaludku zveřejnil Fine, 1982). Statisticky byla prokázána závislost zvýšeného výskytu rakoviny jater, žaludku, tlustého střeva a močového měchýře na obsahu dusičnanů ve vodě. Vitamin C zamezuje nitrosaci dusitanů na karcinogenní nitrosaminy. Pro účinnou blokádu nitrosace pořád děláme málo: zatímco minimální poměr mezi příjmem vitaminu C a dusitanů je udáván 2:1 ve prospěch vitaminu C, činí u nás tento poměr 1,1:1.

Světová zdravotnická organizace (WHO) udává přijatelný denní příjem dusičnanů pro dospělé (ADI) 300mg.

Chemická forma jejich výskytu v pitné vodě jsou ionty; jejich biovyužitelnost je tedy velmi vysoká (udává se kolem 90%), navíc v pitné vodě není obsažen vitamin C. Při vaření potravin se koncentrace dusičnanů ve vodě a v potravinách zprůměruje – i potraviny, neobsahující dusičnany je tedy mohou varem ve vodě, která je obsahuje, získat.

V případě tzv. dusičnanové alimentární methemoglobinaemie (DAM) kojenců dochází k tomu, že dusitany reagují s krevním barvivem hemoglobinem na methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík. Za statisticky bezpečnou koncentraci dusičnanů ve vodě z hlediska prevence DAM se považuje 15 mg/l NO₃^-. Nejvyšší mezná hodnota je 50 mg/l NO₃^-. Pitná voda však není jediným zdrojem dusičnanů v lidské výživě. Dusičnany se vyskytují i v potravě, zvláště v zelenině. Odstraňovat dusičnany ze zeleniny nelze, ovšem zelenina je pro zdravou lidskou výživu z řady známých důvodů důležitá (vitaminy, stopové prvky, vláknina). Kromě toho vitamin C, v zelenině obsažený, blokuje reakce vedoucí ke vzniku karcinogenních nitrosaminů. Ze stejných důvodů jako v případě biovyužitelnosti vápníku a hořčíku je i biovyužitelnost dusičnanů z vody ještě vyšší než z organických látek, čili např. ze zeleniny.

Obsah dusičnanů a dusitanů v potravinách:

• Dusičnany jsou obsaženy především v zelenině, zvlášť rychlené. Příjem dusičnanů v zelenině je doprovázen přítomným vitaminem C, který zamezuje nitrosaci dusitanů (zredukovaných z dusičnanů) na karcinogenní nitrosaminy. Příjem čerstvé zeleniny tedy není z pohledu karcinogenity tak nebezpečný, jak by se mohl jevit. Jinak je to ovšem se zeleninou, která se uvařená skladuje (např. špenát). Varem ztratí vitamin C, skladováním redukuje část dusičnanů na dusitany a nic pak nebrání nitrosaci na karcinogenní nitrosaminy.
• Obsah dusičnanů a dusitanů v uzeninách: je přísně limitován, nicméně protože se opět jedná většinou o dusitany při absenci vitaminu C, je nutno se jich buďto vystříhat anebo jejich příjem alespoň velmi omezit.

Doporučení pro skladování a konzumaci potravin:

• zelenina by se měla konzumovat především čerstvá
• vařená zelenina by se neměla skladovat
• uzeniny konzumovat velmi omezeně!

Obsah dusičnanů a dusitanů v pitné vodě:

• Jejich výskyt v přírodě, nezasažené civilizací je do 2 mg/l.
• Liga proti rakovině doporučuje pít vodu s obsahem dusičnanů do 5 mg/l.
• Pitná voda se u nás podílí na denním přívodu dusičnanů 20 – 140 mg (na rozdíl od např. USA, kde se podílí pouze 0,7 mg).
• Obsah dusičnanů v pitných vodách veřejného zásobování je omezen Vyhláškou 376/2000 Sb. na 50 mg/l. Toto číslo je „v rámci možného“ – i tak je někde překračováno.
• Lidé, konzumující pitnou vodu ze studen – a není jich tak málo, jak se zdá, přičteme-li k obyvatelstvu, zásobeného pouze ze studen (13% všech obyvatel), chataře a chalupáře – stále žijí v iluzi nezávadné pramenité studánky. („Však z této studánky pil už můj dědeček, a jaký byl zdravý!“). Neuvědomují si, že chemizace našeho životního prostředí vykonala své a jejich studánka obsahuje ve většině případů koncentraci dusičnanů 100 – 200mg/l. Navíc žijí v iluzi, že převařením se voda chemické kontaminace zbaví! Všeobecně rozšířený názor, že po převaření je voda bezchybná, je přežitek z doby, kdy chemická kontaminace neexistovala a hrozbou byla pouze nákaza mikroorganismy (cholera, tyfus). V současnosti je voda po mikrobiální stránce zajištěna, ale vžitý názor přetrvává.

Požíváním vody bez dusičnanů snížíte tedy významně jejich celkový příjem!